锅气、地气、人气:国潮餐饮的下一轮机会不在万店

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2026 年上半年,国内餐饮闭店 205.5 万家, 新开 160 余万家, 相当于每新开 1 家就有 1.28 家歇业, 商户总量净减少 40 多万家。大盘仍处在存量出清阶段, 但结构性机会并未消失: 全国小炒门店达 15.7 万家, 同比增长 24.7%; 粉面门店突破 100 万家, 仅浇头面、汤面品类市场规模就达 4000 亿元量级。与其说餐饮在衰退, 不如说它在换血。

过去依靠标准化与规模扩张吃到的红利正在减弱,消费者用脚投票 , 把票投给了三样东西: 锅气代表新鲜现做的信任,地气代表地方菜系与地标食材撑起的差异化,人气则是万店背后那条看不见的价格红线。

2025 年 1—5 月,美团平台“现炒”关键词搜索增速达 71%;“食材新鲜度”以 38.80% 的占比超过优惠力度, 成为消费者选择中式快餐门店的首要因素。到 2026 年, 已有 92.7% 的中式快餐品牌采用明档现做。

但现炒有三道坎: 厨师培养周期长、单锅单炒在高峰期受产能限制、人力成本持续上行。华三爷的思路是把锅气量化——将经过市场验证的口味拆解为油温、火候、翻炒节奏等参数, 再由设备精准还原, 形成“预备不预制”的生产方式。行业层面,2025 年中国炒菜机器人市场规模突破 37 亿元, 预计 2030 年将达到 117 亿元, 技术与成本的时间窗口正在打开。

调研显示,52% 的 Z 世代食客愿意为国潮餐饮的审美支付约 20% 溢价。过去一年, 美团平台“春菜饭”搜索量同比增长 108.9%, 徽菜以 20.4% 的增速领跑, 贵州酸汤门店增长 40%, 地方味型正加速走向全国。

华三爷 3.0 的做法是把 108 道地方名菜“浇头化”,并新增盖饭、炒粉, 用“主食×浇头”的组合覆盖粉、面、饭三类人群。背后需要供应链托底: 通过基地直采锁源头、统一集采稳品质, 门店采购价格普遍下降 10%。

本土堂食型万店品牌的客单价黄金带锚定在 20 元以内,且多数被饮品和小吃占据; 中式连锁品牌定价普遍集中在 21—25 元, 门店数上限约 2000 家, 想冲万店往往只能继续降价。与此同时, 正新鸡排从峰值 2.5 万家缩减至约 1.2 万家, 多个连锁品牌开店率不增反降。